برترین روش علمی برای پوست کندن تخم مرغ آب پز - مجله فناوری

در فضای مجازی راه چارههای زیادی برای حل این مشکل دست به دست می گردد، اما واقعیت این است که تنها با تکیه بر پژوهش های علمی می توان فهمید چرا بعضی تخم مرغ ها به راحتی پوست کنده نمی شوند و چطور می توان این روند را بهینه کرد.

چه عواملی بر پوست پذیری تخم مرغ اثر دارند؟

ساختار تخم مرغ ترکیبی از پوسته سخت و متخلخل، غشاء بیرونی و درونی، سفیده (آلبومِن Albumen) و زرده ای است که با غشاء احاطه شده. در کنار این ها، حفره کوچکی از هوا میان دو غشاء قرار گرفته است که هرچه تخم مرغ کهنه تر گردد، بزرگ تر می گردد.

تحقیق هایی که در دهه 1960 و 70 میلادی انجام شدند، نشان دادند که درجه قلیایی pH سفیده نقش مهمی در آسان بودن پوست کنی دارد. اگر pH در محدوده 8/7 تا 8/9 باشد، جدایی غشاء از سفیده ساده تر می گردد. به عبارتی، هرچه سفیده قلیایی تر باشد، راحت تر پوست کنده می گردد.

بعلاوه دمای نگهداری تخم مرغ نیز نقش مهمی دارد. پژوهشی در سال 1963 نشان داد که اگر تخم مرغ در دمای 22 درجه سلسیوس نگهداری گردد (دمای اتاق)، پوست کنی آسان تری نسبت به دمای سرد مثل 5 یا 13 درجه خواهد داشت. البته باید توجه کرد که نگهداری در دمای بالا، خطر فاسد شدن را افزایش می دهد.

گام اول: از تخم مرغ تازه پرهیز کنید

در میان نکات مهم علمی، یکی از توصیه های کلیدی این است: اگر می خواهید تخم مرغی آسان پوست کنده گردد، از تخم مرغ تازه استفاده نکنید. هرچه تخم مرغ کهنه تر باشد، حباب هوای داخل آن بزرگ تر می گردد و همین باعث آغاز راحت تر فرآیند پوست کنی خواهد شد.

از طرف دیگر، با گذشت زمان، سفیده نیز قلیایی تر می گردد و این هم به جداسازی آسان تر یاری می نماید.

گام دوم: دمای آب مهم تر از آن چیزی است که فکر می کنید

بعضی از کسانی که در هنر آب پز کردن تخم مرغ مهارت دارند، پیشنهاد می نمایند که تخم مرغ ها را در آب جوش بیندازید، نه اینکه آن ها را با آب سرد گرم کنید. این کار البته باید با تخم مرغ هایی در دمای اتاق انجام گردد تا ترک نخوردند.

علتش این اسنت که ورود ناگهانی به آب داغ، باعث می گردد غشاء راحت تر از سفیده جدا گردد و پروتئین های سفیده سریع تر تغییر ساختار دهند و به خودشان بچسبند، نه به غشاء.

پس از جوشیدن، انداختن تخم مرغ در آب یخ، باعث جمع شدن جزئی سفیده و جدا شدن آن از پوسته می گردد. این مرحله نقش کلیدی در پوست پذیری دارد.

گام سوم (اختیاری): افزودن مواد به آب

بعضی روش ها مانند افزودن نمک به آب جوش پیشنهاد شده اند، اما تأثیر آن ها متغیّر است. در بعضی پژوهش ها دیده شده که نمک یاری می نماید، اما این اثر در تخم مرغ های کهنه تر از بین می رود.

روش دیگر، افزودن مواد اسیدی یا قلیایی است. استفاده از سرکه یا جوش شیرین، دو راه چاره پیشنهادی هستند. سرکه با ترکیب کربنات کلسیم پوسته واکنش می دهد و جوش شیرین، با بالا بردن pH سفیده، جداسازی را تسهیل می نماید.

روش های جایگزین: از بخار تا ایرفرایر

علاوه بر روش های سنتی، شیوه هایی چون بخارپز کردن Steaming، پخت در ایرفرایر Air Fryer و حتی مایکروویو هم در حال آنالیز اند. مثلاً در بخارپز کردن، بخار آب به مرور به درون پوسته نفوذ نموده و غشاء را شل می نماید، که پوست کنی را بسیار ساده تر می سازد.

در خصوص ایرفرایر، هنوز تحقیق های زیادی در دست انجام است تا تعیین گردد آیا این روش واقعاً روی ساختار پوسته و غشاء اثر مثبت دارد یا نه.

و در نهایت: پوسته ها را دور نیندازید!

پوسته تخم مرغ، فقط زباله نیست. می توانید آن را به خاک گلدان ها بیفزایید، برای دفع حلزون ها در باغچه بهره ببرید، یا به عنوان ظرف طبیعی برای نشا بذرها بهره بگیرید. حتی پژوهش هایی وجود دارد که از پوسته تخم مرغ به عنوان داربست زیستی در تحقیقات سرطان استفاده نموده اند.