شیوه شیرین کامی - مجله فناوری

در واقع پیش از اجرا کردن هر آن چیزی که محصول دست مان را در دسته ترین ها قرار می دهد، باید اصول ابتدایی اش را به کار ببریم تا به وقتش به دنبال دانستن فوت کوزه گری بیفتیم. اصول اولیه ای که شاید در پخت غذا بدیهی به نظر برسد، اما در پخت شیرینی و برای کسانی که در اولین قدم های شیرینی پزی قرار دارند و اصطلاحا در این راه صفرکیلومتر هستند، لازم و ضروری است. این گزارش 10 نکته ابتدایی برای پخت یک کیک و شیرینی خانگی است که دانستنش برای رضایت بخش بودن نتیجه نهایی چیزی که از فر بیرون می آید، لازم و ضروری به نظر می رسد.

استثنا را در نظر بگیرید

همین اول کار بدانید شیرینی پزی یک رشته اقدامات ابتدایی و مراحل اولیه دارد که تقریبا در همه دستور پخت ها یکسان است و باید انجامش بدهید، مراحلی مثل چرب کردن قالب پیش از ریختن مایع داخل آن یا روشن کردن فر پیش از قرار دادن ظرف. اما چیزی که در این میان مهم است این که همیشه اول به دستور پخت نگاهی کوتاه بیندازید و بعد سراغ این اقدامات اولیه بروید، چراکه گاهی و در مواردی استثنا انجام این کار ها برای نوع خاصی از شیرینی ها لازم نیست. پس این را بدانید دستور پخت هر شیرینی و کیکی، ویژگی های خاص خودش را دارد و نمی شود یک دستور را برای پخت انواعی از آن، حتی در ابتدایی ترین مراحل نسبت داد و عمل کرد. خلاصه اش می شود این که دستور پخت را دریابید که گاهی استثناها، کار دست مان می دهد.

پیمانه شخصی

اندازه گیری مقدار آردی که قرار است کیک یا شیرینی ما را تشکیل بدهد، با پیمانه ای انجام می شود که ابعادش برای هرکس متفاوت است. یعنی در بسکمک از موارد، ممکن است پیمانه ای که ما در اختیار داریم با آن پیمانه ای که مطابق دستورش پیش می رویم تفاوت های زیادی داشته باشد. پس بهتر است برای آگاهی از مقدار مواد لازم برای پخت شیرینی به جای چند عدد پیمانه مقدار گرم آن را بدانیم، آن وقت است که با هر پیمانه کوچک و بزرگی می توانیم اندازه لازم برای پخت شیرینی مدنظرمان را داشته باشیم. البته در بسکمک از دستور های پخت، مقدار معین شده ای برای هر پیمانه از نوع خاصی از مواد معین می شود، اما باز هم کار از محکم کاری عیب نمی کند.

پس حساب گرم و اندازه دقیق مواد را داشته باشید که کم و زیاد شدن هرکدام می تواند نتیجه نهایی را زیر سؤال ببرد. ضمن این که در نظر داشته باشید پیمانه ها را همیشه با قاشق پر کنید و هیچ وقت خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید.

آرد را دریاب

آرد، اصلی ترین ماده تشکیل دهنده در پخت شیرینی است که انواع مختلفی هم دارد؛ ماده ای که خمیر از آن تهیه می شود و باید در انتخاب آن دقت کنیم که به چه منظوری می خواهیم از آن استفاده کنیم تا کاربردی تر باشد. واقعیت این است آرد کیک بهترین نوع آرد برای چنین مصارفی است. البته آرد همه منظوره هم مثل اسمش برای انواع نان، کیک و شیرینی استفاده می شود، اما کیکی که با آرد همه منظوره پخته می شود به لطافت کیکی که با آرد کیک درست می شود، نیست. با این حال چیزی که در همه آرد ها معین است این است هرچه بیشتر آن را هم بزنید و مخلوط کنید، بیشتر از حد طبیعی باعث چسبندگی اش می شود و حالت کشسانی پیدا می کند؛ اتفاقی که ممکن است در برخی موارد مانند تهیه خمیر پیتزای خانگی به دنبال آن باشیم، ولی برای پخت شیرینی، این شکل از خمیر، نمی تواند بافت ایده آلی برای کیک و شیرینی مان باشد. پس بهتر است در فرایند پخت، همچنان حواس تان به نکات دستور پخت باشد تا مبادا بیشتر از حد نیاز آن را ورز دهید و در نهایت با خمیری روبه رو شوید که سفتی اش شما را در تهیه شیرینی دلخواه تان به دردسر انداخته است.

اعتدال در نوآوری

برخلاف آشپزی که نوآوری و خلاقیت در بیشتر موارد جواب قابل قبولی دارد، در شیرینی پزی ممکن است یک تغییر بدون دقت و داشتن پیش زمینه، زحماتمان برای پخت شیرینی را بر باد بدهد. این را در نظر داشته باشید که حذف یا اضافه کردن برخی مواد در دستور پخت شیرینی، می تواند آن را به محصولی تبدیل کند که قابل مصرف نباشد. پس در استفاده از مواد و کم و زیاد کردن مقدارش، تغییری که امتحانش را پس داده است، اعمال کنید تا در نهایت با چیزی روبه رو نشوید که اصلا انتظارش را نداشتید. در ضمنً ترکیب کردن برخی طعم ها با همدیگر (مثل موز و گیلاس) ممکن است آنقدر نتیجه خوشایندی که انتظارش را داشتید به شما ندهد. پس در انتخاب طعم کیک، حواستان به این باشد که یا به تک طعم بودنش اکتفا کنید یا طعم های متفاوت، اما تقریبا شبیه هم انتخاب کنید تا در نهایت با مزه ای که نمی توانید آن را تشخیص بدهید، روبرو نشوید. این ترکیب کردن های بدون تجربه قبلی، ممکن است تاثیرات خودش را در بافت کیک یا شیرینی نشان بدهد و ایده آل ذهنی ما را به طور کلی برهم بزند.

حرارت دلخواه

احتمالا برای کسانی که دستی در شیرینی پزی دارند، بار ها پیش آمده است درجه فر را روی عدد معینی تنظیم کنند، اما بعد متوجه شوند حرارتش به اندازه تنظیم شده نیست؛ گاهی بیشتر یا کمتر می شود. اتفاقی که اگر رخ بدهد، کیک و شیرینی مان به آن درجه از پف یا پخت مورد نظر نمی رسد. در چنین شرایطی بهتر است یک راهکار ساده مانند استفاده از دماسنج را امتحان کنید؛ یعنی دمانسج را داخل فر قرار بدهید و اگر درجه حرارت فر را روی 350 درجه فارنهایت تنظیم کرده اید، عدد روی دماسنج را هم بخوانید. آن وقت است که اگر عدد دماسنج با دمایی که ما برای پخت کیک یا شیرینی مان به آن نیاز داریم فرق داشت، می توانیم حرارت فر را کم یا زیاد کنیم تا به آن چیزی که می خواهیم برسیم و در نهایت شیرینی یا کیک ایده آل مان را که به طور کامل پخته است، تحویل بگیریم. اما نکته دیگری که در ارتباط با فر باید اجرایی شود، بسته نگه داشتن در فر است. تجربه نشان داده است اگر برای نگاه کردن کیک یا شیرینی در حین پخت، در فر را باز کنیم، به خروج حرارت و وارد شدن هوا به درون فر کمک کرده ایم؛ اتفاقی که ممکن است در نتیجه نهایی، تاثیر ناخوشایندی داشته باشد.

قالب رنگی

نچسب بودن قالب، قطر آن و هر آن چیزی که در تعریف کیفیت قالب می گنجد، برای پخت شیرینی در درجه اهمیت بالایی واقع شده است؛ آنقدر که ممکن است گاهی بهترین مواد بر اثر بدقلقی قالب، کار دستمان بدهد و هرآنچه را رشته بودیم، پنبه کند. اما در این میان، یکی از توصیه های مهم برای شروع کار این است که برای پخت شیرینی و کیک خانگی، از قالب های رنگ روشن استفاده کنید؛ چرا که تجربه نشان داده است قالب هایی که رنگی تیره دارند، حرارت بیشتری را نسبت به رنگ های روشن جذب می کنند و این اتفاق باعث سوختن مواد قرار گرفته در ته قالب و آسیب رسیدن به انتهای شیرینی و کیک می شود. با وجود این، اگر در شرایط فعلی فقط قالب تیره در اختیار دارید، بهتر است درجه حرارت فر را کمی (فقط کمی)، از حالت گفته شده در دستور پخت، کمتر قرار بدهید تا احتمال سوختگی بخش انتهایی کیک کم شود؛ البته باز هم توصیه ما یک قالب رنگ روشن است.

روغنی این چنین

استفاده از انواع روغن ها در کیک، فارغ از عطری که به محصول مان می دهد، موجب کیفیت بالای پخت کیک و شیرینی می شود. در واقع استفاده از انواع روغن ها در پخت کیک و شیرینی، ساختار ترد و یکنواختی به آن می دهد. با این حال، گاهی می شود به جای استفاده از مقدار روغن ذکر شده در دستور پخت، از کره آب شده هم استفاده کرد. البته از قلم نیاندازید بهتر است از کره بدون نمک استفاده کنیم چرا که این محصول می تواند خاصیت آرد را تغییر بدهد و روی کیفیت خمیر و مایع کیک و شیرینی مان تاثیر بگذارد. کره، هوادهی مناسبی در پخت کیک و شیرینی ایجاد می کند و می تواند گزینه مناسبی برای پخت انواع کوکی ها، شیرینی و کیک باشد. استفاده از کره موجب حفظ پف کیک تا انتهای فرایند پخت می شود؛ ضمن این که بافت شیرینی بر اثر استفاده از انواع کره ها، بافت دلپذیری خواهدبود و ماندگاری عطر و طعم بسیار خوبی به آن می دهد. از قلم نیاندازید نکته مهم استفاده از کره در پخت شیرینی و کیک این است که کره باید به دمای محیط برسد تا کیک ساختار بلوری داشته باشد. به طور کلی هم دما بودن تمامی مواد کیک و شیرینی از جمله همین کره، نقش مهمی در نتیجه بخش بودن محصول مان خواهدداشت.

تازگی مواد اولیه

همان طور که از اسم کیک یا شیرینی خانگی معین است، آن ها در خانه تهیه شده اند و طبیعتا همه از یک محصول دست ساز خانگی انتظار دارند بهترین کیفیت را داشته و از مواد درجه یک تهیه شده باشد؛ هدفی که اولین قدم رسیدن به آن، به واسطه استفاده از تازه ترین مواد اولیه، مخصوصا در جوش شیرین و بکینگ پودر رخ خواهد داد. در غیر این صورت و در حالی که از مواد چند ماه مانده، مثلا جوش شیرین قدیمی استفاده می کنید، انتظار طعمی متفاوت از کیک های قنادی ها و یک محصول خوش عطر و بوی خانگی را نداشته باشید.

این موضوع درباره میوه ها و موادی که در داخل کیک و شیرینی استفاده می کنید هم صدق می کند؛ هرچه تازه تر، خوشمزه تر. پس اگر موادی دارید که چند وقت است در یخچال مانده و نمی دانید با آن چه کار کنید، به گزینه های بهتر و فراوان دیگری که پیش رویتان دارید، به جز پختن کیک و شیرینی فکر کنید.

به خاطر تخم مرغ

اصلا یک شیرینی است و یک تخم مرغ و یک دست قوی برای هم زدن؛ در واقع علت پف کردن کیک یا شیرینی، وجود سفیده تخم مرغ و هم زدن آن به مقدار نیاز است که منجر به کف کردن و نگه داشتن هوا درون خودش می شود. برای همین پیشنهاد ما این است از تخم مرغ سردی که تازه از یخچال بیرون آمده است، برای این کار استفاده نکنید، چون پف خوب و مورد انتظارتان را نمی بینید؛ ابتدا چند دقیقه ای آن را بیرون بگذارید تا کمی گرم و هم دما با محیط شود و بعد از آن استفاده کنید. در غیر این صورت، به دلیل سردی تخم مرغ، مجبور هستید زمان بیشتری آن را هم بزنید تا به آن کف کردنی که انتظار داریم برسیم و در نهایت هم پف خوبی تحویل بگیریم.

خلاصه این که اگر به دنبال پف دلخواه، مطابق با عکس هایی که از شیرینی و کیک های مختلف دیده اید هستید، سفیده و زرده تخم مرغ را از هم جدا کنید و سفیده را آنقدر هم بزنید که از حالت سفیده خارج شود و هوای زیادی به خود گرفته باشد.

بفرمایید شیرینی

اما بعد از گذر از همه این موارد (که البته این ها اصلی ترین مراحل هستند، نه تمام مراحل) چطور تشخیص بدهیم کیک یا شیرینی مان پخته و دیگر وقت بیرون آوردنش از فر است؟ یکی از واضح ترین نشانه هایی که بر اثر تجربه برای پخت شیرینی خانگی به دست آمده، طلایی شدن سطح رویی آن است. زمانی که این رخ داد و به دنبال آن، دیدیم مایع شیرینی مان کمی از دور قالب فاصله گرفته، یعنی به قدر کافی و لازم، پف کرده و بالا آمده است؛ اتفاقی که اگر افتاده باشد، نشانه ای برای رسیدن به دقایق پایانی پخت است و شیرینی ما تقریبا آماده است. بهتر است چند دقیقه بعد از این اتفاق، فر را خاموش کنیم و اجازه بدهیم، شیرینی مان کمی خنک شود.

منبع: روزنامه خبرنگاران، ضمیمه چاردیواری