طرز تهیه مرحله به مرحله ماهی شکم پر خوشمزه و مجلسی - مجله فناوری

به طور کلی روش های مختلفی برای تهیه ماهی شکم پر وجود دارد و شما می توانید این غذای خوشمزه و چشم نواز را در فر یا داخل تابه تهیه کنید البته نوعی که در فر تهیه می گردد، چون از روغن کمتری در تهیه آن استفاده می گردد در نهایت سالم تر است. در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن های این غذای خوشمزه آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه ماهی شکم پر

ماهی سفید، قزل آلا یا کپور 1 عدد

پیاز میانه 1 عدد

پودر گردو 1/4 پیمانه

رب انار 2 قاشق سوپخوری

آلو برغانی یا آلوی جنگلی 5 عدد

آبلیموی تازه 3 قاشق سوپخوری

زرشک 1 قاشق سوپخوری

زعفران دم کرده غلیظ 2 قاشق سوپخوری

کره 3 قاشق سوپخوری

لیمو ترش ورقه ای شده 2 عدد

سبزی معطر گرم (گشنیز، جعفری، برگ سیر، نعنا) 100 گرم

تخم گشنیز پودر شده 1 قاشق چایخوری

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم

تخم گشنیز به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه ماهی شکم پر

1- نکات مربوط به ماهی

همان طور که می دانید ماهی یکی از غذا های بسیار پر خاصیت است و نسبت به گوشت قرمز و گوشت مرغ سالم تر است و به همین دلیل هم جای دادن آن در سبد غذایی خانواده بسیار توصیه شده است. همیشه مصرف ماهی در ایران کمتر از مصرف سرانه جهانی بوده که این مسئله از یک سو به قیمت بالای ماهی و از سوی دیگر به عدم فرهنگ سازی مصرف ماهی بر می گردد. به طور کلی ذائقه ما ایرانی ها با گوشت مرغ و گوشت قرمز سازگار تر است.

البته ناگفته نماند که یکی از دلیل های مهم فراری بودن خیلی از مردم از ماهی صرف نظر از قیمت بالای آن بوی ماهی در هنگام طبخ است خیلی ها از بوی ماهی بیزار هستند و معتقدند موقع طبخ ماهی، فضای خانه بوی بدی می گیرد، اما امروز می خواهیم یک راهکار خیلی خوب بهتون ارائه بدیم که با استفاده از آن از شر بوی بد ماهی هنگام طبخ آن راحت شوید پس با ما همراه باشید تا با این ترفند مجذوب کننده آشنا شوید.

همه افراد چه کسانی که از دوستداران ماهی هستند و چه کسانی که از ماهی متنفر هستند نمی توانند خواص ماهی را انکار کنند. ماهی خواص بسیار زیادی دارد از جمله اینکه خطر ابتلا به سکته قلبی و مغزی را کاهش می دهد. در واقع ماهی به دلیل میزان بالای اسید های چرب امگا 3 برای سلامت قلب بسیار مفید است و خوردن حداقل یک بار ماهی در هفته خطر ابتلا به حمله های قلبی و سکته های مغزی، را کاهش می دهد.

ماهی می تواند ماده خاکستری موجود در مغز را افزایش دهد و از زوال عقل در اثر کهولت سن جلوگیری کند مطالعات نشان می دهند افرادی که هر هفته ماهی مصرف می کنند، ماده خاکستری بیشتری در مراکز مغزی دارند که احساسات و خاطرات را تنظیم می کنند.

ماهی از منابع بسیار خوب پروتئین محسوب می گردد پروتئین موجود در ماهی از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه است، بدین معنی که پروتئین موجود در ماهی به شکلی است که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می گردد و به طور تقریبا کامل در بدن به مصرف می رسد. همچنین ماهی یکی از منابع خوب آهن است و آهن در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب ها نقش مهمی به عهده دارد.

اگر یادآوری برخی خواص ماهی شما را ترغیب کرد که روی خوش به آن نشان دهید و تصمیم به خرید ماهی دارید لازم است که نکاتی را به توضیح ذیل در خصوص خرید و نگهداری ماهی رعایت کنید:

هنگام خرید ماهی توجه داشته باشید که ماهی تازه بوی بدی نمی دهد در واقع ماهی همیشه یک بویی دارد که شاید خیلی خوشایند نباشد، اما اگر این بو، بوی بد بود این یعنی اینکه ماهی فاسد است. باز بودن آبشش های ماهی هم یکی از نشانه های فاسد بودن آن است. علاوه بر این به چشم های ماهی دقت کنید چشم ماهی تازه، شفاف و براق است ماهی پس از مدتی چشمش مات شده و کمی خاکستری رنگ می گردد.

پس از خرید ماهی سالم گام بعدی نگهداری ماهی است من ماهی را به روش خانم ساناز مینایی که در ادامه خدمتتان توضیح می دهم فریز می کنم:

بعد از اینکه ماهی را شستید ابتدا آب ماهی را با دستمال حوله ای تمیز خشک کنید به طوری که رطوبت ماهی کاملا گرفته گردد بعد ماهی را روی سلفون قرار دهید و کاملا آن را بپوشانید سپس سلفون را روی کاغذ آلومینیومی قرار دهید و آن را کاملا کاور کنید بعد یک بر چسب روی سلفون بچسبانید که حاوی نام ماهی و تاریخ باشد سپس ماهی را داخل فریزر قرار دهید.

اما روش دیگری هم برای فریز کردن ماهی وجود دارد به این صورت که ماهی را بعد از شستن خشک کنید داخل کیسه های زیپ کیپ قرار دهید بعد کاملا هوای کیسه را بگیرید و زیپ آن را ببندید برچسب حاوی نام و تاریخ را روی آن بچسبانید و در فریزر قرار دهید اگر ماهی را خوب بسته بندی کنید حدود 6 ماه در فریزر ماندگاری دارد.

برای یخ زدایی ماهی آن را از فریزر خارج کنید داخل یک سینی قرار دهید سینی را داخل یخچال بگذارید و اجازه دهید ماهی به مرور با دمای یخچال یخ زدایی گردد برای یخ زدایی به هیچ نام ماهی را داخل مایکروفر قرار ندهید، چون در این روش آبی از ماهی خارج می گردد که باعث می گردد ماهی شما بوی بدی بگیرد.

یکی از مشکلاتی که ممکن است در تمیز کردن ماهی با آن روبرو شوید این است که وقتی ماهی را می شویید احساس می کنید دستتان و سینک بوی ماهی گرفته برای رهایی از این مشکل بعد از اینکه ماهی را شستید ابتدا دستتان و سینک را تمیز بشویید بعد برنج بشویید این باعث می گردد بوی ماهی از سینک و دستتان برود علاوه بر این می توانید پوست لیمو ترش را روی دستتان و سینک بمالید با این روش ها می توانید از شر بوی ماهی خلاص شوید.

2- نکات مربوط به زعفران

من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید.

افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی گردد پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

3- نکات مربوط به زرشک

نکته مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

طرز تهیه ماهی شکم پر

1- برای تهیه ماهی شکم پر ابتدا باید شکم ماهی را باز کنید و کاملا تخلیه کنید سپس آن را تمیز بشویید و با دستمال خشک کنید حالا داخل و بیرون شکم ماهی رو به نمک، فلفل، زرچوبه و پودر تخم گشنیز آغشته کنید اجازه دهید چند دقیقه بماند تا مزه ها به خرد ماهی برود.

برای اینکه ماهی بهتر پخته گردد روی ماهی چند برش سطحی بدهید سپس با کمک یک برس داخل شکم و روی ماهی را به زعفران آغشته کنید بعد کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید و داخل شکم و روی ماهی را با کره و آبلیمو آغشته کنید.

2- سبزی ها را پاک کنید تمیز بشویید و روی تخته آشپزخانه به صورت ساطوری خرد کنید سپس به سبزی خرد شده رب انار + گردو + زرشک اضافه کنید. آلو ها را از 12 ساعت قبل در آب خیس کنید تا نرم گردد سپس هسته های آن را جدا کنید و به سبزی اضافه کنید همه این مواد را داخل شکم ماهی بریزید و با استفاده از نخ آشپزی شکم ماهی را به گونه ای بدوزید که مواد از داخل آن بیرون نریزند. در صورت تمایل می توانید سبزی را کمی تفت دهید فقط حواستان باشد تفت دادن زیاد باعث تلخ شدن سبزی می گردد.

همان طور که در ابتدا گفته شد ماهی شکم پر را می توانید داخل فر طبخ کنید یا در روغن سرخ کنید که در ادامه هر 2 روش را توضیح می دهیم.

طبخ ماهی شکم پر در فر

برای این منظور روی سینی فر فویل آلومینیومی قرار دهید به طوری که کل سینی و دیواره های آن به وسیله فویل پوشانده گردد کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید و با کمک برس روی فویل را آغشته به کره کنید. در مرحله بعد لیمو ها و پیاز را به صورت حلقه ای خرد کنید و روی سینی بچینید.

برای اینکه در فرآیند پخت، فضای خانه بوی ماهی نگیرد میزانی تخم گشنیز روی سینی بریزید بعد ماهی را وسط سینی قرار دهید و روی آن را کاملا با فویل آلومینیومی بپوشانید روی فویل را هم با چنگال چند تا سوراخ ایجاد کنید تا ماهی کاملا مغز پخت گردد.

فر را روی دمای 180 درجه سانتی گراد قرار دهید 10 دقیقه صبر کنید تا فر گرم گردد بعد سینی را به مدت 50 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید در این فاصله زمانی چند بار به آن سر بزنید اگر احساس کردید ماهی خشک است با برس کمی کره آب شده روی آن بریزید.

پس از گذشت 40 دقیقه روی ماهی کمی زعفران دم کرده + کره آب شده بریزید فویل را بردارید گریل فر را روشن کنید تا سطح ماهی کاملا برشته گردد. به این نکته توجه داشته باشید که زمان گفته شده برای فر های استاندارد است ممکن است حرارت فر شما کم باشد و نیاز به زمان بیشتری داشته باشد.

طبخ ماهی شکم پر بدون فر

یک تابه مناسب انتخاب کنید آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا جسم تابه داغ گردد بعد روغن مایع بریزید سپس ماهی را داخل تابه قرار دهید و حرارت را کم کنید و اجازه دهید ماهی مغز پخت گردد و 2 طرف آن حسابی سرخ گردد. برای سرخ شدن هر طرف ماهی حدود 20 دقیقه فرصت دهید تا گوشت ماهی پخته و نرم شده و پوست آن طلایی گردد، ولی حواستان باشد در تابه را نبندید، زیرا باعث له شدن و از دست رفتن شکل ماهی می گردد.

بعد از اینکه ماهی آماده شد آن را داخل دیسی که با جعفری تازه، حلقه های لیمو ترش، ریحان و گوجه گیلاسی تزئین کرده اید قرار دهید. بسکمک از افراد ماهی شکم پر را با سبزی پلو می خورند، اما بهتر است برنج سفید زعفرانی در کنار آن سرو گردد، زیرا ماهی شکم پر به میزان کافی مزه دار است و خوردن برنج مخلوط شده با سبزی های معطر با آن چندان مناسب نخواهد بود. البته این مسئله صرفا یک پیشنهاد است و شما می توانید بر طبق ذائقه خودتان هر کدام را که دوست داشتید تهیه کنید.

بهتر است ماهی را با ماست یا دوغ میل نکنید از آنجا که طبع ماهی سرد است، مصرف آن با خوراکی های دیگری که طبع سردی دارند، ممکن است باعث ایجاد مشکلاتی گردد. به همین دلیل بهتر است به جای ماست، ماهی را با انواع سبزی های خام یا بخار پز شده مصرف کنید. آب، شربت آبلیموی کم شیرین و شربت نعناع از بهترین نوشیدنی های همراه ماهی هستند.